مجله علوم غذایی و تغذیه
سال دهم شماره 1 (زمستان 1391)

امروزه با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به سالم بودن افزودنی های غذایی خصوصا آنتی اکسیدان ها سعی بر این است که از این مواد به جای مواد شیمیایی ترکیبی در مواد غذایی استفاده شود. شیرین بیان یکی از مهم ترین گیاهان دارویی می باشد که دارای ترکیبات فیتوشیمیایی با اثرات سلامتی بخش است. از این ترکیبات می توان گلیسیریزین و ترکیبات فنولیک را به عنوان آنتی اکسیدان، کاهنده آسیب های اکسیداتیو به سلول که منجر به سرطان، بیماری های قلبی و... می شود نام برد. کیفیت گیاهان دارویی تحت تاثیر عوامل زیادی از جمله زمان برداشت قرار می گیرد. بنابراین می توان گفت بررسی اثر زمان برداشت روش مناسبی برای رسیدن به بهترین کیفیت دارویی گیاه شیرین بیان می باشد.
ریشه شیرین بیان در 2 فصل پاییز و زمستان (20 مهر و 20 دی) از استان گلستان (ایستگاه تحقیقات کشاورزی عراقی محله) جمع آوری گردید. ترکیب شیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی ریشه های برداشت شده در 2 فصل متفاوت با آزمونهای DPPH، قدرت احیاکنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل ارزیابی شد.
مقدار رطوبت در ریشه های برداشت شده در فصل پاییز بیشتر بود در حالی که مقدار پروتئین، قند، خاکستر و ترکیبات فنولیک در ریشه های برداشت شده در فصل زمستان (20 دی) ببیشتر بود. نتایج نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ریشه شیرین بیان برداشت شده در فصل زمستان (20 دی) بیشتر می باشد.
با توجه به این که عوامل محیطی سبب تغییراتی در رشد گیاهان دارویی و کیفیت مواد موثره آنها می گردند لذا برداشت یک گیاه دارویی زمانی مقرون به صرفه است که مواد موثره آن به حد مطلوب رسیده باشد. برداشت گیاهان دارویی در زمان نامناسب نه تنها میزان محصول به دست آمده را کاهش می دهد بلکه محصول برداشت شده نیز از کیفیت خوبی برخوردار نخواهد بود زیرا عملکرد اندام مورد نظر و هم چنین میزان متابولیت های ثانویه یک گیاه دارویی در مراحل مختلف رشد و نمو گیاه متفاوت است.

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که به دلیل ویژگی های حسی مطلوب و خواص سلامت بخش منحصربه فرد به یکی از معروف ترین محصولات غذایی شیری تبدیل شده است. در چند سال اخیر، مصرف ماست حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک توصیه شده است. از طرفی، ترکیبات پری بیوتیکی جهت تحریک رشد و بقاء پروبیوتیک ها و بهبود خواص حسی و تکنولوژیکی به مواد غذایی پروبیوتیک اضافه می شوند. به ماده غذایی که به طور همزمان حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک باشد، فرآورده سین بیوتیک گویند. هدف از این تحقیق تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک بوده است.
در این بررسی ترکیبات پری بیوتیکی شامل لاکتولوز، اینولین و الیگوفروکتوز به صورت منفرد و مخلوط های دوتایی و سه تایی مورد استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تهیه ماست سین بیوتیک استفاده شد. ارزیابی های حسی نمونه ها یک روز بعد از تولید صورت گرفت و بهترین نمونه ها از بین 7 نمونه انتخاب گردیدند. در مرحله بعد این نمونه ها به همراه نمونه شاهد (ماست پروبیوتیک بدون ترکیبات پری بیوتیک) به مدت 21 روز و در دمای C ̊4 نگهداری شده و طی این مدت از نظر خواص حسی و آنالیز بافت (سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفتند.
نتایج نشان داد که نمونه های ماست حاوی اینولین، لاکتولوز – اینولین و لاکتولوز – الیگوفروکتوز دارای بهترین خواص حسی هستند. این نمونه ها به همراه نمونه شاهد به مدت 3 هفته در سرما نگهداری شدند. بر طبق نتایج این تحقیق بعد از 3 هفته نگهداری در دمای C ̊4 نمونه ماست محتوی مخلوط لاکتولوز – اینولین بهترین طعم و نمونه کنترل کمترین امتیاز طعم را کسب کرد. بالاترین امتیاز مربوط به ارزیابی بافت همچنین سفتی بافت به نمونه ماست محتوی لاکتولوز – الیگوفروکتوز تعلق داشت در حالی که نمونه کنترل کمترین امتیاز طعم را کسب کرد. بین ویژگی رنگ نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نتایج حاکی از نقش موثر و مثبت ترکیبات پری بیوتیک در فرمولاسیون ماست سین بیوتیک است.
بررسی حاضر نشان داد که می توان از مواد پری بیوتیکی جهت بهبود خواص حسی و رئولوژیکی ماست سین بیوتیک استفاده کرد.

چای یکی از پر مصرف ترین نوشیدنی های جهان است. در میان انواع مختلف چای، چای سبز منبع سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی موسوم به کاتچین ها است که به علت دارا بودن خواص سلامتی بخش بسیار مورد توجه و تحقیق قرار گرفته اند. در اثر مرحله اکسیداسیون که از مراحل تولید چای سیاه است از میزان فعالیت این ترکیبات ارزشمند کاسته شده و به تئاروبیگین، رنگ چای سیاه تبدیل می شوند. هدف اصلی از انجام این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدان های استخراج شده از چای سبز بر روی ویژگی های فیزیکی ماده بسته بندی چای کیسه ای سیاه و همچنین بررسی میزان در دسترس بودن این آنتی اکسیدان چای سبز در حین مصرف چای کیسه ای سیاه است.
عصاره چای سبز توسط استخراج دو مرحله ای در آب در دو دمای C°50 و C°80 تهیه شد، این دو دما در 4 زمان مختلف تیمار های (10دقیقه،10دقیقه)، (10دقیقه،20دقیقه)، (20دقیقه،10دقیقه) و (20دقیقه،20دقیقه) را اعمال گردید. عصاره نهایی از هر تیمار بر روی کاغذ بسته بندی (فیلتر) اسپری شد و آنالیز ویژگی های فیزیکی آن و میزان نفوذ هوا از آن بلافاصله پس از تولید و 3 ماه پس از آن انجام شد. به علاوه فعالیت و غلظت آنتی اکسیدان رها شده در حین مصرف چای کیسه ای سیاه توسط پودر DPPHو HPLC بررسی گردید و همچنین ارزیابی حسی جهت تعیین ویژگی های ارگانولپتیکی صورت پذیرفت.
نتایج نشان می دهند که غلظت آنتی اکسیدان در تیمار ها نسبت به شاهد (چای سیاه) 45-50% افزایش داشته است. نفوذ هوا در فیلتر تفاوت معنی داری را نشان نداد. استحکام کششی در تیمار ها نسبت به نمونه تیمار شده 1-5/1% کاهش داشت. و نمونه های تولید شده نسبت به نمونه شاهد کمی گس تر بودند.
در میان تیمار ها بهترین نتیجه مربوط به تیمار 3 با شرایط (20دقیقه،10دقیقه) بود زیرا بالاترین غلظت آنتی اکسیدان فعال و کمترین گسی را از خود نشان داد.

در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس، مواد متعددی با هدف بهبود خصوصیات بافت، تغذیه ای و رنگ مورد استفاده قرار می گیرد که در بین این مواد، کربوکسی متیل سلولز یکی از این گزینه ها می باشد.
در این پژوهش از کربوکسی متیل سلولز در سطوح 07/0 ، 14/0 ، 21/0 و 28/0 درصد بعنوان جایگزین پلی فسفات مورد استفاده در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده گردید. نمونه ها در سه محموله تهیه شد و فرآیند حرارتی پخت را در دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 45 دقیقه سپری کردند. در ادامه تیمارهای تولید شده تحت تجزیه شیمیایی و آزمون بافت قرار گرفتند. داده های حاصل توسط نرم افزار Mini Tab و طرح Glm آنالیز گردیدند.
نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که کلیه ویژگی های مورد ارزیابی با ویژگی های استاندارد مطابقت دارد و کلیه تیمارها از نظر میزان نیروی برش و انرژی مورد نیاز برای برش، اختلاف معناداری با یکدیگر ندارند. اما از نظر میزان نیروی برش تیمارهای حاوی 14/0 و 28/0 درصد کربوکسی متیل سلولز دارای بالاترین مقدار و از نظر انرژی مورد نیاز برای برش نیز، تیمارهای حاوی 14/0 و 21/0 درصد کربوکسی متیل سلولز دارای بیشترین مقدار می باشند.
بررسی نتایج آزمون بافت توسط دستگاه بافت سنج نشان داد که تیمار حاوی 14/0 درصد کربوکسی متیل سلولز در مجموع از نظر خصوصیات بافتی نسبت به دیگر تیمارها مطلوب تر بوده است.

کشف اولیه مقادیر بالای آکریلامید در موادغذایی غنی از کربوهیدرات که تحت فرآیندهای حرارتی بالا فرآوری می شوند و همچنین اعلام خواص سمیت و اثرات سرطان زایی این ترکیب، سبب بروز نگرانی های وسیعی در سراسر جهان شده است. وجود آکریلامید در فرآورده های غلات از جمله بیسکویت با توجه به فرمولاسیون و شرایط ویژه فرآوری این محصولات، سبب مطالعات گسترده ای در این زمینه شده است. یکی از نگرانی های اصلی در مورد بیسکویت چگونگی تنظیم فرمولاسیون بیسکویت به منظور به حداقل رساندن میزان آکریلامید در این محصول می باشد. در این پژوهش اثرات دو شیرین کننده مصرفی متداول، قند اینورت و ساکارز بر میزان تشکیل آکریلامید در بیسکویت در مقیاس صنعتی مورد بررسی قرار گرفته است.
در این پژوهش نمونه های بیسکویت در یک بچ 100 کیلوگرمی در سه فرمولاسیون براساس 3 سطح ( 5، 7 و 9 درصد) قند اینورت و (12، 13 و 14 درصد) ساکارز تهیه شدند و هر یک از فرمولاسیون ها در سه دمای پخت متفاوت مورد آزمون واقع شدند. سپس برای آنالیز میزان آکریلامید در نمونه های بیسکویت از دستگاه کروماتوگرافی گازی/ دتکتور شکار الکترونی (GC/ECD) استفاده شد. همچنین آنالیز رنگ نمونه های بیسکویت به روش پردازش عکس دیجیتالی انجام گرفت.
در کلیه تیمارهای دمایی مورد آزمون، بیشترین میزان آکریلامید، در فرمولاسیون محتوی 9% شربت اینورت و 13% ساکارز و کمترین میزان آکریلامید، در فرمولاسیون محتوی 5% شربت اینورت و 15% ساکارز یافت شد. همچنین رابطه خطی معنی داری بین غلظت آکریلامید و فاکتور روشنایی رنگ سطحی نمونه (فاکتورL*) وجود داشت. با توجه به تغییرات اعمال شده در فرمولاسیون، تیمارهای مختلف بیسکویت از نقطه نظر ویژگی های حسی با یکدیگر تفاوت معنی داری را نشان ندادند.
کاهش درصد قند اینورت و جایگزینی آن با ساکارز به عنوان عامل شیرین کننده در فرمولاسیون بیسکویت نوع قالب غلطکی، یک راهکار عملی به منظور کنترل میزان آکریلامید در این محصول در مقیاس صنعتی می باشد.

گل کربنات کلسیم، بدلیل ناشناخته ماندن و عدم مطالعات کافی بعنوان یک ماده زاید با صرف هزینه بالا از کارخانجات قند دفع می گردد. با حذف نمودن مواد آلی موجود در آن توسط فلور میکروبی موجود، می توان کربنات کلسیم موجود در آن را آسان تر، جداسازی کرد.
اثر دو pH 4/7 و 9 و چهار رقت شاهد، 25%، 50% و 75% و دو زمان دو و چهار هفته بر روی فعالیت فلور میکروبی گل، در جهت کاهش مواد آلی و افزایش درجه خلوص کربنات کلسیم، تغییر هدایت الکتریکی و رنگ گل مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج نشان داد که، گرچه میزان کربن آلی کاهش و درجه خلوص کربنات کلسیم افزایش می یابد اما بین هیچ یک از متغیرهای زمان، رقت،pH و اثرات متقابل آنها اختلاف معنی داری وجود ندارد. رنگ گل، بیشتر به سمت رنگ های زرد، خاکستری و خاکستری روشن تغییر می یابد. همچنین میزان شوری و هدایت الکتریکی خاک افزایش یافته و تاثیر متغیرهای رقت، pH و اثرات متقابل آنها بر میزان هدایت الکتریکی از نظر آماری دارای اختلاف معنی دار می باشد.
با قرار دادن گل، در مکان های سرپوشیده بدون افزودن آب و یا تغییر pH آن، و در یک مدت زمان کوتاه می توان به هدف کاهش مواد آلی نائل گردید و کربنات کلسیمی با درجه خلوص بالاتر و کیفیت بهتر، استخراج نمود.

امروزه به دلیل اثرات جانبی نامطلوب آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی، تمایل روزافزونی به استفاده از آنتی‏اکسیدان‏های طبیعی وجود دارد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی فعالیت آنتی‏اکسیدانی غلظت‏های مختلف عصاره دانه رازیانه بر روی پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان و مقایسه کارایی آن با آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی BHA و BHT می‏باشد.
مواد و روش‏ها: عصاره‏گیری از دانه های رازیانه با استفاده دستگاه کلونجر و با حلال اتانول و آب (88 :12حجمی/حجمی) به مدت 5 ساعت و در دمای 60 درجه سانتی‏گراد انجام گردید. عصاره حاصل به طور جداگانه و در شش سطح 0، 100، 150، 200، 250 و 300 ppm و هم‏چنین آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی BHA و BHT به میزان 75 ppm (غلظت مجاز) به روغن آفتابگردان تصفیه شده، افزوده شد. اثر تیمارهای بکاررفته بر روی اکسیداسیون روغن آفتابگردان در دمای 90 درجه سانتی‏گراد به مدت 28 روز از طریق سنجش اندیس ‏پراکسید، اندیس‏ آنیزیدین و اندیس ‏توتوکس بررسی گردید. زمان مقاومت به اکسیداسیون نمونه ها به‏وسیله دستگاه رنسیمت سنجیده شد.
یافته ها: آزمایشات انجام گرفته نشان دادند که فعالیت آنتی‏اکسیدانی عصاره دانه رازیانه، وابسته به غلظت بوده و در محدوده تحت بررسی، با افزایش غلظت افزایش می‏یابد. غلظت‏های 300 و 250 ppm عصاره دانه‏ رازیانه دارای فعالیت آنتی‏اکسیدانی بالاتری نسبت به آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی BHA و BHT در روغن آفتابگردان می‏باشند.
نتیجه گیری: عصاره دانه رازیانه دارای فعالیت آنتی‏اکسیدانی مناسبی در روغن آفتابگردان بوده و می‏تواند در غلظت‏های مناسب، بعنوان جایگزین طبیعی آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی BHA و BHT در روغن آفتابگردان بکاربرده شود.

به منظور بررسی اثر روش های مختلف آبیاری تلفیقی با آب شور و شیرین بر درصد و عملکرد روغن و ترکیب اسیدهای چرب دانه آفتابگردان، آزمایشی در سال 1390 در مزرعه تحقیقاتی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس اجراء گردید.
این آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار و 4 تیمار شامل چهار سطح آبیاری تلفیقی به صورت تیمار 1: (25 درصد آب شور و 75 درصد آب شیرین)، تیمار 2: (50 درصد آب شور و 50 درصد آب شیرین)، تیمار 3: (75 درصد آب شور و 25 درصد آب شیرین) و تیمار 4: (100 درصد آب شیرین به عنوان شاهد) اجراء گردیده است.
نتایج حاصل از آزمایش نشان داد که بین تیمارها از نظر درصد و عملکرد روغن در سطح یک درصد اختلاف معنی دار وجود دارد و تیمار شماره 3 با 80/49 درصد بیشترین درصد روغن و تیمار شماره 4 با 1659 کیلوگرم در هکتار بیشترین عملکرد روغن را به خود اختصاص داد.
از نظر ترکیب اسیدهای چرب هیچگونه اختلاف معنی داری بین روش های مختلف آبیاری وجود ندارد.

باکتریوسین های حاصل از Lactobacillus spp دارای فعالیت مهار کنندگی وسیعی علیه میکروارگانیسم های پاتوژن مواد غذایی اند. هدف از این مطالعه بهینه سازی شرایط تولید ترکیبات پروتئینی در سه جدایه پروبیوتیک و بررسی اثر باکتریوسین استخراج شده بر L. monocytogenes بود.
از 20 نمونه ماست محلی جدایه های لاکتوباسیل بدست آمد و به منظور بهینه سازی شرایط تولید ترکیبات پروتئینی، جدایه های بومی و استاندارد در 4 دمای مختلف نگهداری شدند، همچنین تاثیر اکسیژن و دی اکسید کربن و ترکیب محیط کشت در سه محیط Skim milk، MRS و MRS به همراه عصاره مخمر بر روی لاکتوباسیل ها ارزیابی شد و با اضافه کردن ترکیبات معدنی توان تولید باکتریوسین در جدایه ها بررسی گشت. با استفاده از روش لوری، میزان پروتئین محلول تعیین گردید و توسط سولفات آمونیوم، دیالیز و SDS-PAGE باکتریوسین ها استخراج، خالص سازی، وزن مولکولی آنها تعیین و اثر باکتریوسین استخراج شده برL. monocytogenes ارزیابی شد.
در مجموع سه جدایه لاکتوباسیل با فعالیت بالای مهارکنندگی بدست آمد. بیشترین فعالیت باکتریوسین در دمای oC30 بعد از گذشت 23 ساعت در محیط MRS به همراه عصاره مخمر تعیین گردید. نتایج حاصل از تلقیح لاکتوباسیل ها در جو % 5 CO2 و انکوباتور معمولی یکسان بود. ترکیبات معدنی هیچ تاثیری در تولید باکتریوسین نداشتند. بهترین سویه Ln10 گزارش شد که هاله عدم رشد آن 30 میلی متر تعیین گردید. نتایج SDS-PAGE ایجاد تک باند پروتئینی با وزن 50 تا 58 کیلودالتون را نشان داد.
در این تحقیق، حداکثر تولید باکتریوسین در فازلگاریتمی رشد حاصل شد درحالی که تولید این ترکیبات در سه سویه استاندارد در ابتدای فاز رکود مشاهده گردید.

بروسلوز یک بیماری مشترک است که توسط باکتری گرم منفی از جنس بروسلا ایجاد می شود. این باکتری در اغلب حیوانات و انسان بیماریزا می باشد. بیماری بروسلوز به راحتی از طریق شیر خام آلوده انتقال می یابد. علیرغم کنترل این بیماری در اغلب کشور ها، بیماری در ایران بصورت اندمیک مشاهده می گردد. انتقال باکتری بروسلا از حیوانات آلوده به انسان در اثر تماس شغلی و یا مصرف فرآورده های دامی آلوده بخصوص شیر، خامه و پنیر تازه اتفاق می افتد. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان شیوع آلودگی شیر خام گاو با باکتری بروسلا آبورتوس در منطقه ایلخچی (واقع در جنوب غرب تبریز) بود.
برای این مطالعه 50 نمونه شیر خام گاو از مراکز جمع آوری شیر منطقه ایلخچی از مهرماه لغایت آذر ماه 1388 بصورت تصادفی خوشه ایاخذ گردید. بر روی نمونه ها تست حلقه ای شیر با آنتی ژن بروسلا آبورتوس تولیدی توسط موسسه سرم و واکسن سازی رازی و تست الیزا با کیت تشخیصی وجود بروسلا آبورتوس در شیر، تهیه شده توسط شرکت پورکو فرانسه انجام گرفت.
آلودگی با باکتری بروسلا آبورتوس در 5 نمونه (10%) شیر خام مشاهده گردید.
با توجه به نتایج به نظر می رسد که این میزان آلودگی در منطقه ایلخچی بالا می باشد و لازم است برنامه ریزی دقیق و متناسبی برای کنترل آن صورت پذیرد.